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国宴名菜“佛跳墙”是什么来头?_佛跳墙是什么

admin2周前 (03-29)资讯8

佛跳墙是一道极品国宴菜,精选鲍鱼、鱼翅、辽参、鱼肚、干贝、鲍菇、鸽蛋、裙边等顶级原料,配以顶级浓汤制作而成,浓汤制作时间长达三天三夜。

开坛飘香,味道鲜醇,距今已有100多年的历史,是各国领导人都喜爱的一道国宴菜。

名菜都有背景

佛跳墙原名“福寿全”,光绪二十五年(1899年),福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲,他为巴结周莲,令内眷亲自主厨,用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等20多种原、辅料,煨制而成,取名福寿全。

周莲尝后,赞不绝口。问及菜名,该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意,名“福寿全”。

后来,衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进,口味胜于先者。到郑春发开设“聚春园”菜馆时,即以此菜轰动榕城。

有一次,一批文人墨客来尝此菜,当福寿全上席启坛时,荤香四溢 ,其中一秀才心醉神迷,触发诗兴,当即漫声吟道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。

同时,在福州话中,“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。从此,引用诗句之意:“佛跳墙”便成了此菜的正名,距今已有100多年的历史。

这道菜有啥特别之处呢 ?

由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛,既有共同的荤味,又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻;各料互为渗透,味中有味。同时营养价值极高,具有补气养血、清肺润肠等功效。

上席时如配以蓑衣萝卜(白萝卜切成的丝)一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟,再用银丝卷、芝麻烧饼佐食,更是妙不可言,其味无穷。

调料有:蚝油、盐、冰塘、加饭酒、姜、葱、老抽、生油、上汤等。三十多种原料分别加工调制后,分层装进绍兴酒坛中。佛跳墙之煨器,多年来一直选用绍兴酒坛,坛中有绍兴名酒与料调合。

煨佛跳墙讲究储香保味,料装坛后先用荷叶密封坛口,然后加盖。用质纯无烟的炭火(旺火)烧沸后再用微火煨五、六个小时而成。

真正的佛跳墙,在煨制过程中几乎没有香味冒出,反而在煨成开坛之时,只需略略掀开荷叶,便有酒香扑鼻,直入心脾。盛出来汤浓色褐,却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合,香飘四座,烂而不腐,口味无穷。

中华美食的继承

佛跳墙,也许有人没听过,但说起东北乱炖,却是家喻户晓。诚然,两者做法都是相通的,都是把很多食材放到一个锅里蒸煮,让那些鲜美的味道充分混合,达到“优势互补”的效果。

一百多年过去了,经过几代名厨的改进,佛跳墙多次做为国宴的主菜,接待国内外贵宾。

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